2026/11/10
先に答えを書くと、12月から2月にかけての関西の和食で味わいたい冬の旬は、寒鰤、蟹、ふぐ、牡蠣、そして蕪や大根、海老芋といった冬野菜です。寒くなるほど魚は脂がのり、野菜は甘くなります。冬は、和食がいちばん「こってり」おいしくなる季節です。
秋は山と海の恵みが重なる季節でしたが、冬はひとつひとつの食材の味が深くなる季節です。この記事では、冬の旬の食材と、割烹でどんな料理になって出てくることが多いのかを紹介します。
冬の魚は「寒」がつくとおいしい
寒鰤、寒鯖、寒鰈（かんがれい）。冬の魚には「寒」がつくものがたくさんあります。冷たい海で冬を越すために、魚が身に脂をため込むからです。同じ魚でも、夏と冬では別物と言っていいほど味が違います。
12月〜2月に味わいたい冬の旬
寒鰤（かんぶり）
冬の魚の代表です。脂がたっぷりのった身は、お造りにすると口の中でとろけるよう。照り焼きや、大根と炊いた「鰤大根」も冬の定番です。関西では、塩鰤を年末年始に食べる地域もあります。
蟹
関西で冬の蟹といえば、山陰や兵庫の日本海側でとれるズワイガニ。11月上旬に漁が解禁されると、いよいよ冬が来たという気分になります。茹で蟹、焼き蟹、蟹の酢の物、甲羅に身と味噌を詰めた甲羅焼きなどで味わいます。
ふぐ
大阪は、ふぐをよく食べる土地として知られています。薄造りの「てっさ」、鍋の「てっちり」、最後の雑炊まで、冬の大阪らしいごちそうです。ふぐは調理に専門の免許が必要な魚なので、扱いのある店で味わいましょう。
牡蠣
11月ごろから出回り始め、冬に向けて身がふっくらしていきます。酢牡蠣、牡蠣の土手鍋、牡蠣フライ、炊き込みご飯など、生でも火を入れてもおいしい食材です。
蕪・大根・海老芋
冬野菜は、寒さで甘みが増します。京都の聖護院かぶらは、すりおろして魚と蒸す「かぶら蒸し」に。大根は出汁でじっくり炊く「ふろふき大根」に。里芋の一種の海老芋は、ねっとりとした食感で、炊いたり揚げたりして楽しみます。
冬の和食に多い料理
冬の献立は、体が温まる料理が増えます。
- 蒸し物：かぶら蒸し、茶碗蒸し。あつあつの銀あんをかけて。
- 炊き合わせ：大根や海老芋を出汁で含め煮にしたもの。
- 鍋：てっちり、牡蠣の土手鍋、鰤しゃぶ。
- 焼物：寒鰤の照り焼き、蟹の甲羅焼き。
お酒も、冬は燗酒がおいしい季節です。山廃や純米酒をぬる燗にすると、冬の炊いた料理とよく合います。詳しくは和食に合う日本酒の選び方をご覧ください。
冬の和食をおいしく食べるコツ
- 鰤は、お造りと火を入れた料理の両方を。生のとろけるような脂と、焼いたときの香ばしさ。同じ魚で二度楽しめます。
- 蟹やふぐのコースは、早めに予約を。仕入れの量が限られるため、予約制の店がほとんどです。
- 締めの雑炊やご飯まで。鍋の旨みが全部出たあとの雑炊は、冬の和食でいちばん幸せな一杯かもしれません。
和食 雄の冬の献立について
和食 雄のコースや一品料理は、その日に仕入れた魚と野菜で決まります。冬に何が出るかは仕入れ次第ですが、「蟹を入れてほしい」「鰤が食べたい」といったご希望は、予約の際にお伝えいただければ、できる範囲でコースに組み込みます。
秋の旬については秋の和食の旬食材で紹介しています。
参考：「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されています（農林水産省）
よくある質問
Q. 冬の和食の旬の食材は何ですか？
A. 魚では寒鰤、蟹、ふぐ、牡蠣、野菜では蕪、大根、海老芋などです。寒さで魚は脂がのり、野菜は甘みが増します。
Q. 寒鰤がおいしいのはいつですか？
A. 12月から2月ごろです。冬の冷たい海で脂をたくわえた鰤を「寒鰤」と呼びます。
Q. ズワイガニはいつから食べられますか？
A. 山陰や兵庫の日本海側では、例年11月上旬に漁が解禁されます。
Q. 和食 雄で冬の食材をリクエストできますか？
A. はい。予約の際にお伝えいただければ、仕入れの状況に応じてコースに組み込みます。
和食 雄について
和食 雄は、Osaka Metro御堂筋線「東三国駅」から徒歩約5分、JR・新幹線「新大阪駅」から徒歩約9分の和食店です。北新地の割烹「石和川」で修業し、オーストラリアで公邸料理人を務めた店主・米澤雄大が、その日に仕入れた魚介と地酒でおもてなしします。コースは5,500円（税込）から。
ご予約はLINEのオンライン予約、またはお電話（090-7965-9963）でどうぞ。営業時間は17:00〜22:00、日曜定休です。